Salumi, Giudizio negativo per gli additivi sintetici di cui sono farciti

In alcuni casi è percepibile il sapore proprio degli agenti conservanti. Essi non solo distruggono le già poche vitamine della carne, ma aggrediscono le mucose del nostro stomaco. Ecco una breve rassegna di conservanti impiegati nell'industria salumiera. Tra i più usati vi è il nitrato di potassio, E252; il nitrato è il sale o estere dell'acido nitrico, un liquido velenoso e corrosivo. Un altro “buon” conservante, di cui si tollera un residuo insolitamente alto (250 mg/kg) è il nitrato di sodio, E251; viene tra l'altro usato anche per la fabbricazione della dinamite! Il nitrito di sodio, E250, ha invece un processo di produzione inquinante e pericoloso (l'acido è instabile e forma monossido d'azoto). Si sappia che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) “sostanze contaminanti o indesiderabili”. Usati per mantenere il colore rosso delle carni e per inibire la crescita del temibile botulino, sono terribilmente “sospetti”, dando luogo alla formazione di sostanze cancerogene, colpevoli di danni ai reni, vengono anche ritenute corresponsabili di danni alla muscolatura. Possono afferire alle patologie del colon, influenzano la fermebntazione nei processi digestivi nello stomaco, aumentano l'assorbiemnto di sodio da parte del colon e partecipano alla formazione dei composti N-nitrosi. È dalla metà degli anni '70 che i livelli di nitrati e nitriti nei cibi sono sotto osservazione: i risultati sono altalenanti, in prosciutto cotto, in salsicce e in altre delicatessen i livelli sono ancora troppo alti.

Fonte: Quattro sberle in padella, di Stefano Carnazzi & Stefano Apuzzo